Kauno kolegija pradėjo vykdyti projektą „Žemės ūkio produkcijos perdirbimo skatinimas gaminant saldainius-pastiles be pridėtinio cukraus“ (projekto Nr. 14PA-KK-19-1-08729-PR001), kuris finansuojamas Europos žemės ūkio fondo kaimo plėtrai (EŽŪFKP) ir Lietuvos Respublikos valstybės biudžeto lėšomis. Įgyvendinant projektą, jau yra parengta parodomojo bandymo metodika, suburtos pasidalinimo grupės, bus atliekami parodomieji bandymai šalies ūkininkų ūkiuose, organizuojami informaciniai renginiai – lauko dienos, praktiniai-informaciniai seminarai, baigiamoji konferencija. Projekto įgyvendinimo trukmė – 2 metai.
Šiuolaikinės tendencijos ir perspektyvos
Maisto produktai, kuriuose yra cukraus, dažnai yra labai kaloringi ir turi mažai vertingų maisto medžiagų. Valgant tokį maistą gaunama daugiau kalorijų nei reikia mūsų organizmui, atsiranda įvairių ligų rizika: dantų ėduonies, nutukimo, cukrinio diabeto ir kt. Lietuvoje auginami įvairūs vaisiai – obuoliai, kriaušės, slyvos, įvairios uogos – braškės, žemuogės, avietės, vyšnios, serbentai, šaltalankiai ir įvairios daržovės, kurios dėl skoninių ir technologinių savybių yra gera žaliava tolimesniam perdirbimui – saldainių pastilės gamybai.
Pastilės – lankstūs lakštai, turintys koncentruotą vaisių skonį ir padidintą maistinę vertę. Jų pagrindą sudaro įvairios vaisių tyrės ir kiti priedai, kurie naudojami skoniui paįvairinti ar netradicinei gaminio tekstūrai išgauti, pvz. kiaušinių baltymai, jogurtas.
Ši žaliava ir technologija yra labai priimtina ūkininkams, užsiimantiems vaisių, uogų ir daržovių auginimu. Juos perdirbti vietoje gaminant saldainius – pastiles yra puiki alternatyva tradiciniams saldainiams dėl mažo kiekio cukraus bei ilgo tinkamumo vartoti termino, o taip pat subtilių skoninių savybių. Rekomenduotina gaminti gaminius savo ūkyje taip nepatiriant papildomų transportavimo išlaidų, taip pat naudoti žieveles, jei jos nėra kenksmingos organizmui, didinant maistinių skaidulų kiekį.
Pastilės ypatingai vertinamos vartotojų, kurių šeimose yra mažamečių vaikų ir ne tik. Tai yra viena iš galimybių vykdyti verslą, įvertinus mažą riziką vietinės žaliavos augintojams ir perdirbėjams savo nuosavame ūkyje.
Vaisių, uogų ir daržovių žaliava perdirbimui ūkiuose
Ūkininkai pradėję auginti vienos rūšies žaliavą supranta, kad vien tik avietėmis ar šilauogėmis nebus lengva pritraukti ir išlaikyti pirkėją. Žaliava yra sezoninė, realizuojama šviežia. Veikiama mikroorganizmų ji greitai genda, todėl kokybišką bei tinkamą maistui (šviežią) išlaikyti galima tik gana trumpą laiką. Dažniausiai likusią neparduotą žaliavą augintojai užšaldo įvairiomis formomis: tiek birias, tiek trintas, tačiau realizavimo terminas vis ilgėja, o derlius lieka kai kuriais atvejais neparduotas iki naujojo sezono. Prasidėjus sunkmečiui, dar labiau sumažėjo ir šviežių, ir šaldytų uogų paklausa, todėl ūkininkams tenka ieškoti kitokių užaugintos produkcijos pateikimo vartotojui būdų.
Ilgesnį laiką išlaikyti vaisius ir daržoves galima tik įvairiais būdais juos perdirbant. Perdirbimas leidžia ne tik pratęsti produktų naudojimo laiką, bet ir padidinti maistinių medžiagų išsaugojimą, pagerinti maisto vertę bei pagaminti naujus produktus. Be to, suteikia galimybę išplėsti produktų asortimentą bei išvengti kokybinių ir kiekybinių nuostolių. Perdirbant daržoves ir vaisius labai svarbu išsaugoti natūraliąsias produktų savybes (skonį ir kvapą), todėl tam labai svarbu kokybiška žaliava, tinkami perdirbimo metodai ir medžiagos, naudojamos perdirbimo procese. Perdirbant šiuos produktus rekomenduojama taikyti tokius apdorojimo būdus, kurie nepakeistų produktų energinės struktūros ir savybių.
Šiuo metu pasirenkamas perdirbimas, kurio gerą rezultatą įtakoja aromatingos uogos: braškės, avietės, žemuogės. Įvairios obuolių veislės, slyvos, juodieji ir raudonieji serbentai, sudėtyje turi pektino, kuris sujungia tarpusavyje įvairias medžiagas į vientisą masę. Gauta masė vėliau džiovinama ir dehidratavusi pasidaro lengvai elastinga. Toks produktas gali būti naudingas užkandis vaikams vietoj įprastų saldumynų, keliaujantiems, sportuojantiems, nes jame daug maisto medžiagų – tai energijos šaltinis.
Nauda ūkininkams ir vartotojams
Išsivysčiusių šalių patirtis rodo, kad sprendžiant kaimo socialines problemas didelės reikšmės turi netradicinės žemės ūkio produkcijos gamyba, kitų alternatyvių veiklų plėtra kaimo vietovėse, perteklinės žemės ūkio produkcijos realizacija.
Maistas yra esminė pasaulio kultūros ir civilizacijos dalis, turinti didžiulę reikšmę tiek ekonomikai, tiek visuomenės sveikatos apsaugai. Dažnai nesusimąstoma, kad vartojama per daug cukraus. Cukraus yra įvairiuose maisto produktuose, ne tik saldumynuose. Jo dedama į padažus, pusgaminius, konservus, duonos gaminius ir daugelį kitų produktų. Baltasis cukrus – populiariausias pasaulyje, tai kalorijos be naudingųjų medžiagų (1 g cukraus – 4 kcal).
Parodomųjų bandymų metu, pastilės saldainių gamybos procese bus perdirbami daržininkystės ūkio produktai: uogos, vaisiai ir daržovės. Pastilės gamyba bus vykdoma panaudojant naująsias technologijas atsisakant cukraus, natūraliomis žaliavomis suteikiant produktui spalvą ir skonį, aromatą, elastingą konsistenciją ir prailginant produkto tinkamumo vartoti terminą.
Projekto vadovė dr. I. Kraujutienė akcentuoja, kad šis gaminys gali būti gaminamas iš netradicinių žaliavų, jų kompozicijų, į kurių sudėtį įeina pektininės medžiagos, turinčios įtakos produkto konsistencijai, monosacharidai, disacharidai, organinės rūgštys, suteikiančios produktui išskirtinį skonį.