Praėjusiais metais Kauno kolegija pradėjo vykdyti projektą „Žemės ūkio produkcijos perdirbimo skatinimas gaminant saldainius – pastiles be pridėtinio cukraus“, kuris finansuojamas Europos žemės ūkio fondo kaimo plėtrai (EŽŪFKP) ir Lietuvos Respublikos valstybės biudžeto lėšomis. Įgyvendinant projektą, buvo parengta parodomojo bandymo metodika, suburtos pasidalinimo grupės ir vykdomas jų darbas, taip pat buvo įgyvendinta 10 parodomųjų bandymų šalies ūkininkų ūkiuose bei mažose perdirbimo įmonėse.
Parodomieji bandymai – mokslo naujovių ir pažangios patirties garantas
Aukštoji mokykla, siekdama, kad kuo daugiau ūkininkų susipažintų su mokslo pažanga, projekto įgyvendinimo metu vykdė parodomuosius bandymus, skatinančius ūkininkus naudoti pažangias technologijas, siekiant gerinti užaugintos produkcijos perdirbimą įvairiuose augalininkystės ūkiuose.
Svarbi žmonių maisto produktų dalis yra vaisiai, uogos ir daržovės. Jie turi vertingų ir lengvai virškinamų angliavandenių, eterinių aliejų, organinių rūgščių, taip pat makro ir mikroelementų, vitaminų, fitoncidų, pektinų, maistinių skaidulų ir kitų medžiagų, reikalingų normaliai organizmo veiklai, be to, yra malonaus kvapo, skonio. Vaisiai ir uogos turi mažai kalorijų, todėl jos tinka normalizuoti žmogaus kūno svorį, stiprinti imunitetą.
Vasaros ir rudens sezonu gausiai išauga lietuviškų vaisių, uogų ir daržovių pasiūla. Tačiau užaugintos daržovės ir vaisiai, veikiami mikroorganizmų, greitai genda. Todėl šviežius ir kokybiškus bei tinkamus maistui juos išlaikyti galima tik trumpą laiką. Norint juos išlaikyti ilgesnį laiką galima tik įvairiais būdais perdirbant arba konservuojant. Šie būdai leidžia pratęsti produktų naudojimo laiką ir padidinti maistinių medžiagų saugojimą bei pagerinti maisto vertę. Taip pat galima praplėsti produktų asortimentą ir išvengti kokybinių bei kiekybinių nuostolių.
Kuriant įvairias pastiles be pridėtinio cukraus buvo padidinta konditerinių gaminių pasiūla sveikatai palankiu ir jusliškai patraukliu užkandžiu, kuris tiktų ne tik suaugusiems, bet ir vaikams. Taip pat ši idėja buvo pozityviai priimta vietinių ūkininkų, kurie užaugintą žaliavą galėjo perdirbti be didelių nuostolių.
Įprastai ūkininkai vaisius ir uogas perdirba į sultis, drebučius, uogienes ir kitus panašius produktus bei naudoja pridėtinį cukrų. Tačiau pastilės yra vienas iš geriausių gaminių, kuriuos mėgsta visų amžiaus grupių žmonės. Pastilės gaminamos iš vienos rūšies vaisių ar uogų arba maišant skirtingus vaisius / uogas / daržoves. Dažniausiai naudojami vaisiai, tokie kaip obuoliai, kriaušės; uogos: slyvos, braškės, šilauogės; daržovės: moliūgai, morkos ir kt. Pastilės džiovinamos taikant skirtingus džiovinimo metodus, o tai lemia jos kokybės pokyčius.
Inovacijos maisto pramonėje pasiekia ir ūkininkus
Kauno kolegijos maisto technologė ir projekto vadovė dr. Ingrida Kraujutienė pasakojo, kad parodomiesiems bandymams buvo kruopščiai atrinkti ūkininkai bei mažos kepyklos. Norinčiųjų sudalyvauti projekte buvo daugiau nei numatytų parodomųjų bandymų. Parodomaisiais bandymais buvo siekiama pademonstruoti, kaip būtų galima kuo efektyviau panaudoti visą augalininkystės ūkyje užaugintą produkciją, taikant tvarią gamybą.
Ūkininkai buvo supažindinami su pastilėmis – lanksčiomis vaisių juostelėmis, kurios gaminamos iš vaisių / uogų / daržovių tyrės ir džiovinamos. Džiovinimas – vienas svarbiausių vaisių pastilės gamybos žingsnių, o taip pat aukštą vaisių pastilės kokybę lemia apdorojimas prieš džiovinimą. Tyrių terminis apdorojimas skirtas mikrobiologiniam nukenksminimui, fermentų inaktyvavimui ir pastilės masės koncentracijai. Tačiau šis vaisių apdorojimas nulemia spalvos pokyčius, kurie reikšmingi maisto medžiagų skaidymui ir kai kurių toksinių junginių susidarymui.
Bandymų metu daugiausia dėmesio buvo skiriama terminiam apdorojimui aukštesnėje temperatūroje trumpą laiką (tyrių virimą / kepimą), kad per daug neturėtų įtakos spalvos patamsėjimui ir džiovinimą žemoje 45–50 °C temperatūroje, kad būtų gautas produktas su didesniu bioaktyvių junginių kiekiu, geresnėmis fizikinėmis ir cheminėmis, maistinėmis ir juslinėmis savybėmis.
Projekto metu buvo akcentuojama, kad džiovinimo procesas vienas pigiausių būdų kaip galima apdoroti vaisius, uogas ir daržoves norint maksimaliai išsaugoti jų maistinę vertę. Ūkininkai buvo labai žingeidūs ir neabejingi informacijai, susijusiai nuo žaliavos pasirinkimo auginimui iki žaliavos perdirbimo pastilėms, naudojant įvairias augalo dalis: žievelę, minkštimą, sėklas. Bandymų metu visi buvo maloniai nustebinti ryškiai geltonai oranžine gaminių spalva panaudojus moliūgus, netradiciniu skoniu panaudojus Bogatyr obuolius ir mėlynes, kai gaminys įgavo juodųjų serbentų skonį, bet sudėtyje jų visai nebuvo ir kt.
Informaciniai renginiai naujų technologijų sklaidai
Įgyvendinant projektą parodomieji bandymai buvo vykdyti įvairiose Lietuvos apskrityse, tad informacija pasiekė platų naudos gavėjų ratą.
Ūkininkams buvo nauja informacija apie galutinio produkto – pastilės – tinkamumo vartoti terminą. Mat, tinkamai supakuotas, gali būti saugomas 1–2 metus. Vienas svarbiausių aspektų, kad galutinis produktas neturėtų kontakto su tiesioginiais saulės spinduliais, negautų drėgmės. Todėl tamsi ir sausa vieta – vienas iš pagrindinių reikalavimų džiovintai produkcijai saugoti.
Projekto vadovė dr. I. Kraujutienė, paklausta, kuo šie parodomieji bandymai buvo naudingi ūkininkams, teigė, kad pastarieji įgijo ir sustiprino cukrinės konditerijos pagrindus, o taip pat išmoko taikyti naujus metodus, padedančius gaminti vertingesnius gaminius.
(Subjektas, atsakingas už informacijos turinį – Kauno kolegija)