Kauno kolegija 2022 metais pradėjo vykdyti projektą „Beatliekių technologijų taikymas uogų augintojų ūkiuose perdirbant vaisių uogų išspaudas“, kuris finansuojamas Europos žemės ūkio fondo kaimo plėtrai (EŽŪFKP) ir Lietuvos Respublikos valstybės biudžeto lėšomis. Įgyvendinant projektą, buvo parengta parodomojo bandymo metodika, suburtos pasidalinimo grupės ir vykdomas jų darbas, taip pat buvo įgyvendinta 10 parodomųjų bandymų šalies ūkiuose bei mažose perdirbimo įmonėse, suorganizuotos 4 lauko dienos, 6 seminarai ir baigiamoji konferencija.
Parodomieji bandymai, technologiniai tyrimai ir jų preliminarūs rezultatai
Kauno kolegijos maisto technologė ir projekto vadovė dr. Aušra Šimonėlienė pasakojo, kad parodomiesiems bandymams buvo kruopščiai atrinkti ūkininkai bei mažos vaisių bei uogų perdirbimo įmonės. Norinčiųjų sudalyvauti projekte buvo daugiau nei numatytų parodomųjų bandymų – tai parodo, kad Lietuvos ūkininkai neabejingi naujovėms, jomis domisi ir seka informaciją. Šis faktas leidžia tikėti, kad Lietuvos uogų augintojai maksimaliai pasieks savo tikslus, pagamins vertingus produktus ir prisidės prie inovatyvių, beatliekių gamybos technologijų taikymų ūkiuose.
Skirtinguose ūkiuose parodomaisiais bandymais buvo siekiama pademonstruoti, kaip būtų galima kuo efektyviau panaudoti įvairių vaisių bei uogų išspaudas antriniam perdirbimui ir biologiškai vertingų maisto produktų sukūrimui. Kadangi būtent vaisių bei uogų perdirbėjai spausdami sultis susiduria su iššūkiu, kur padėti likusias išspaudas, buvo pasiūlytas sprendimas iš vaisių ir uogų gaminti actą. Metus laiko įvairiuose Lietuvos mietuose vyko bandymai naudojant naująsias technologijas, siekiant iš išspaudų maksimaliai išgauti jose esančias vertingas maistines medžiagas, tokias kaip augaliniai polifenoliai, vitaminas C ir kt. Kaip žinia, išspaudose lieka labai menkas drėgmės kiekis, o žievelėse bei sėklytėse esantys polifenoliai ir kitos veikliosios medžiagos yra pasiskirsčiusios giliai ląstelių viduje, todėl norint suardyti ląstelių struktūrą ir išlaisvinti jose esančias bioaktyvias medžiagas į pagalbą buvo pasitelkti pektolitiniai ir citolitiniai fermentai. Atlikus eilę bandymų nustatyta, kad tam geriausiai tiko „Erbsloh“ kompanijos fermentas „Distizym FM Top“. Jo sudėtyje esančių fermentų kompleksas geriausiai suardo išspaudų masę ir leidžia vandenyje ištirpinti išspaudose likusias tirpiąsias medžiagas, tokias kaip cukrus, pigmentai, taninai, vitaminai ir kt.
Pasak projekto vadovės dr. A. Šimonėlienės, ūkininkai buvo labai žingeidūs ir neabejingi informacijai, susijusiai su vaisių bei uogų išspaudų perdirbimu. Projekto vadovė pastebėjo, kad iš pradžių bandymų dalyviai gan atsargiai ir nedrąsiai priėmė informaciją apie išspaudų panaudojimą acto gamyboje. Pietų šalyse, tokiose kaip Italija, Ispanija, Kroatija ir kt. vynuogių ir kitų vaisių bei uogų išspaudos paprastai yra panaudojamos grapos ar kitų distiliatų gamybai. Lietuvoje tokiai gamybai reikalinga licencija, o tai yra sudėtinga, nes susiję su daugybės reikalavimų įgyvendinimu.
Bandymams atlikti pasirinktos uogos ir vaisiai savo sudėtyje turintys didelius kiekius bioaktyvių medžiagų, tokių kaip augaliniai polifenoliai, antocianinai, vitaminas C ir kt. Bandymams buvo naudoti obuoliai, raudonosios vynuogės, šilauogės bei avietės.
Išspaudų acto gamyba prasideda nuo to, kad išspaudų masė yra praskiedžiama vandeniu ir apdorojama fermentais. Į fermentais apdorotą ir praskiestą išspaudų masę yra dedamas cukrus, tam, kad atlikti alkoholinę fermentaciją, nes tik vėliau acto rūgšties bakterijos, esant oro, anaerobinės fermentacijos metu pasigaminusį etilo alkoholį toliau verčia į acto rūgštį, tačiau per didelis alkoholio kiekis gali pasitarnauti kaip konservantas ir acto rūgšties gamyba nevyks arba įvyks nepilnai. Dėl to reikia apskaičiuoti į išspaudų masę dedamą cukraus kiekį taip, kad pasigaminusio alkoholio kiekis neviršytų 9 tūrio procentų. Kitas labai svarbus momentas yra tas, kad išspaudos nebūtų sulfituotos, nes acto rūgšties bakterijos ypač yra jautrios sieros dioksido poveikiui ir tokiu atveju acto rūgšties fermentacija taip pat gali nevykti.
Parodomųjų bandymų metu buvo lyginamas skirtingų fermentinių preparatų poveikis minėtoms technologinėms operacijoms ir išgautų sulčių juslinėms bei fizikinėms cheminėms savybėms. Buvo tiriama kaip skirtingi fermentiniai preparatai paveikė sulčių išeigą ir tokių vertingų medžiagų kaip antocianinų bei vitamino C kiekį sultyse. Taip pat buvo tirta kaip kito antocianinų ir vitamino C stabilumas sulčių išlaikymo metu, panaudojus skirtingus fermentus. Lygiagrečiai buvo atliekami kontroliniai bandymai be fermentų.
Projekto metu, lygiagrečiai atliekant technologinius bandymus acto gamybai, kaip žaliavą panaudojus vaisių, uogų sultis ir vaisių, uogų išspaudas, buvo nustatyta, kad malonesniu ir švelnesniu skoniu pasižymėjo actas, pagamintas iš uogų sulčių. Actas, pagamintas iš vaisių, uogų išspaudų buvo turtingesnis polifenolianiais junginiais, o tai labai svarbu vertinant produkto maistinę vertę. Įdomu yra tai, kad acto fermentacijos metu vitamino C kiekis didėjo, t. y. po fermentacijos acte buvo nustatytas didesnis vitamino C kiekis nei sultyse. Tos pačios tendencijos buvo pastebėtos atliekant bandymus su obuoliais, raudonosiomis vynuogėmis, avietėmis.
Išspaudas naudojant acto gamybai labai svarbu ne tik kuo daugiau vertingų medžiagų išgauti iš žaliavos, tačiau ir užtikrinti šių medžiagų stabilumą laikymo metu. Tyrimų rezultatai patvirtino, kad augalinės žaliavos pobūdis acto stabilumui išlaikymo metu esminės įtakos neturėjo. Acto, pagaminto iš sulčių, ir acto, pagaminto iš uogų išspaudų, polifenolių ir vitamino C kiekis laikymo metu kito vienodai nereikšmingai. Tyrimai parodė, kad vaisių, uogų išspaudų, kurių panaudojimo sritis Lietuvoje yra ribota, actas yra tinkama alternatyva sveikam ir aromatingam actui gaminti, kuris gali išplėsti acto rinką.
