Kauno kolegijos mokslininkai baigė vykdyti projektą „Žemės ūkio produkcijos perdirbimo skatinimas gaminant mažai technologiškai paveiktus mėsos gaminius, panaudojant prieskoninių augalų eterinius aliejus ir ištraukas“, kuris finansuojamas Europos žemės ūkio fondo kaimo plėtrai (EŽŪFKP) ir Lietuvos Respublikos valstybės biudžeto lėšomis. Jį vainikavo konferencija. Pasak projekto vadovės Kauno kolegijos lektorės Žydronės Žarskienės, visos planuotos veiklos – bandymai, seminarai, darbas grupėse ir lauko dienos – pavyko sėkmingai, visi suplanuoti rodikliai buvo pasiekti.
Apibendrino projektą
Parodomųjų bandymų metu pagaminti vytintos mėsos su eteriniais aliejais gaminiai buvo tiriami siekiant įvertinti produkto kokybę, saugumą ir efektyvumą. Šiuos tyrimus galima suskirstyti į keletą pagrindinių kategorijų – tai mikrobiologiniai tyrimai siekiant įvertinti eterinių aliejų antibakterinį ir priešgrybelinį poveikį vytintos mėsos gaminiuose ir sensoriniai tyrimai, kuriais buvo įvertinti skonis, kvapas, tekstūra.
Buvo tiriamas bendras bakterijų kiekis, kuriuo nustatyta, kiek mikroorganizmų yra mėsoje prieš ir po eterinių aliejų panaudojimo. Taip pat buvo nustatinėjamas patogeninių bakterijų kiekis ir tyrimo metu ieškota specifinių patogenų, tokių kaip Salmonella, Listeria, E. coli.
Produktai buvo vertinami ir sensoriniais tyrimais, siekiant nustatyti produkto skonio, kvapo, tekstūros ir išvaizdos pokyčius po eterinių aliejų naudojimo. Skonio testavimo metu buvo vertinama kaip eteriniai aliejai veikia vytintos mėsos skonį. Kvapo vertinimo metu buvo analizuojama, kaip keičiasi produkto aromatas. Taip pat buvo atlikta tekstūros analizę, naudojant tekstūros profilometrijos metodą, siekiant nustatyti mėsos kietumą, elastingumą ir kitus tekstūros parametrus. Siekiant nustatyti spalvos pokyčius, kurie gali atsirasti dėl eterinių aliejų poveikio, kolorimetru buvo matuojami spalvos pokyčiai.
Atlikti tyrimai pateisino lūkesčius, nes vytinti mėsos gaminiai su eteriniais aliejais yra saugūs vartoti ir jų panaudojimas leidžia praturtinti mėsos gaminių asortimentą. Eterinių aliejų naudojimas vytintos mėsos gamyboje yra daug žadantis metodas, galintis pagerinti produkto kokybę ir saugumą.
Kauno kolegijos dėstytoja ir projekto vadovė Ž. Žarskienė pasakojo, kad projekto metu vykusiose lauko dienose ir seminaruose buvo nagrinėjami specifiniai technologiniai klausimai, susiję su naujos kartos natūraliais produktais, pasižyminčiais išskirtinėmis aromatinėmis ir skoninėmis savybėmis, taip pat su perteklinės žemės ūkio produkcijos realizacija. Konferencijoje visa informacija apibendrinta ir pateikta platesniam klausytojų ratui.
Kauno kolegijos lektorė Inga Pupelienė supažindino konferencijos dalyvius su skirtingų mėsos rūšių privalumais ir trūkumais bei pateikė rekomendacijas dėl mėsos vartojimo kasdieninėje mityboje, paaiškino gyvūninio maisto gamybos ir saugos sistemos bendruosius reikalavimus, apžvelgė Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos įsakymus siekiant mėsos perdirbime gauti sveikus ir saugius mėsos produktus.
Kauno kolegijos bibliotekos ir mokslinės komunikacijos centro vyriausioji bibliotekininkė mokslinei komunikacijai dr. Dalė Šumskienė pasidalino savo įžvalgomis apie vakuumą ir modifikuotą atmosferą vytintos jautienos pakavimui. Ji pasakojo, kad maisto gedimo proceso priežastis yra daugybė išorinių veiksnių, taip pat produkto pakavimo ir saugojimo būdo poveikis. Drėgmė, temperatūra, mikroorganizmai, aplinkos deguonis ir endogeniniai fermentai turi įtakos mėsos galiojimo laikui ir šviežumui.
Kauno kolegijos lektorė dr. Jurgita Mikašauskaitė-Tiso klausytojus supažindino su mėsos mikrobiologine tarša ir jos prevencija. Lektorė taip pat buvo šio projekto bendraautorė ir pasidalino savo atliktais tyrimais ir jų rezultatais. Ji paaiškino, kad yra beveik nesuskaičiuojamas skaičius pavienių medžiagų, sudarančių eterinius aliejus ir dideli eterinių aliejų sudėties skirtumai, o daugelis šių lakiųjų medžiagų atlieka įvairias ekologines funkcijas. Jie gali veikti kaip informacijos perdavimo medžiagos, kaip gynybinės medžiagos nuo žolėdžių arba kaip lakiosios medžiagos, nukreipiančios į šiuos žolėdžius ne tik natūralius priešus, bet ir pritraukiančios prie šeimininko apdulkinančius vabzdžius.
Ūkininkai įvaldė naujus vytintos mėsos gamybos metodus
Kauno kolegijos dėstytoja Ž. Žarskienė, paklausta, kuo šis projektas buvo naudingas ūkininkams, teigė, kad pastarieji įgijo ir sustiprino mėsos gamybos technologijų pagrindus, išmoko taikyti naujus metodus, padedančius gaminti inovatyvius bei saugesnius produktus.
Pasak pašnekovės, akivaizdu, kad projekto dalyviai liko patenkinti tuo, ką sužinojo, ir tuo, ką išmoko. Ūkininkai ir mažų įmonių atstovai prašo ir ateityje juos įtraukti į projektus bei suteikti galimybę susipažinti su naujomis technologijomis ir ateities tendencijomis mėsos pramonėje.