Desertas gali vainikuoti gardžią vakarienę ir yra laikomas pasilepinimo akimirkos ženklu. Jis suvokiamas kaip kulinarijos meno kūrinys ir maža nuodėmė, o už jo slypi ir tam tikra istorija. Kauno kolegijos maisto technologijų lektorė, desertų knygos „Desertai. 365 receptai“ bendraautorė Irina Koscelkovskienė siūlo prieš ragaujant desertą išsiaiškinti tam tikras įdomybes: desertų madas, deserto kaip kultūros simboliką ir tradicinių lietuviškų desertų istoriją bei įmantrybes.

Desertų pasaulyje egzistuoja mados

„Desertų mados nesikeičia taip sparčiai, kaip drabužių mada“, – juokauja I. Koscelkovskienė. Ji atkreipia dėmesį, kad desertų mados glaudžiai susijusios su besikeičiančiu vartotojų požiūriu ir mitybos įpročiais, virtuvės šefų eksperimentais ir idėjomis.

Kauno kolegijos dėstytoja teigia, kad net klasikiniai desertai tampa eksperimentų objektu. „Deserto dizainas visada buvo aktualus – net senų tradicijų desertą galima pateikti naujai ir neįprastai. Spalvomis, priedais, indais ir technologijomis gali eksperimentuoti ir paprasti vartotojai, ir konditeriai“, – deserto pateikimo variacijas įvardija maisto technologijų specialistė.

Nuo klasikos iki naujųjų technologijų

Klasikiniai desertai dar ir dabar traukia vartotojų dėmesį. Kaip pavyzdį dėstytoja įvardija prancūzų macaron’sus, kurie, pagal vieną iš teorijų, atsirado Renesanso laikotarpiu Venecijoje. Anot jos, jie populiarūs dėl savo tekstūros, spalviškumo ir skonio variacijų. „Klasikiniai desertai turi savą auditoriją – visada yra „grynos“ klasikos mėgėjų“, – kaip vieną iš tradicinių desertų populiarumo priežasčių įvardija I. Koscelkovskienė.

Pastebima, kad šiuolaikinėje desertų gamyboje vis dažniau naudojamos molekulinės virtuvės technikos: galima paragauti šokoladinių arba mėtinių ikrų, apelsinų spagečių, mango sferų. I. Koscelkovskienė atkreipia dėmesį, kad vis dažniau desertų gamyboje naudojamos netradicinės žaliavos, todėl galima atrasti paragauti tokių produktų, kaip pomidorų želė arba guminukai.

Technologijos taip pat neaplenkė desertų pasaulio: kaip pažymi maisto technologė, populiarėja desertai, pagaminti sudėtingomis technologijomis, taip pat įvairių priedų naudojimas gamyboje (pvz., lecitinas ir kiti priedai, kurie leidžia sukurti lengvos ir purios struktūros desertus, desertus be miltų ir t. t.). Savo nišą yra radę ir sveikuoliški desertai: žmonės vis dažniau renkasi natūralius (pvz., mažiau dažančių sintetinių medžiagų turinčius), liesesnius (nekaloringus) desertus, dažnai mažiau juos apdorojant.

Sekdami paskutinių metų tendencijas, eksperimentuoja ir Kauno kolegijos studentai. Studentė, dabar jau diplomuota maisto technologė Viktorija Marmaitė sukūrė veganišką tortą „Vaisių šėlsmas“, kuris pelnė „Agrobalt 2018“ aukso medalį. Veganiškas tortas nenusileidžia įprastiems tortams nei skoniu, nei išvaizda, nei išgaunamų spalvų gama, o išsiskiria tuo, kad yra gaminamas netradiciškai: jis nekepamas, nenaudojami miltai, kepimo milteliai, cukrus, pienas, kiaušiniai, sintetiniai priedai ir juose nėra glitimo, todėl jį gali valgyti ir tam tikrų alergijų turinys smaližiai.

Desertas – kultūros simbolis

Kai kurie desertai tapatinami su konkrečia šalimi, laikomi svarbia maisto kultūros dalimi. I. Koscelkovskienė pasakoja, kad egzistuoja tam tikri desertai, dažnai vadinami klasikiniais, kurie mums asocijuojasi su tam tikra šalimi: pavyzdžiui, tiramisu su Italija, štrudelis – su Austrija, sūrio pyragas – su JAV ir panašiai. Kita vertus, esama desertų, kurie priskiriami vienai šaliai, bet yra paplitę  plačiame regione su panašiomis tradicijomis. Kaip pavyzdį Kauno kolegijos lektorė įvardija baklavą, kuri įprastai laikoma Turkijos desertu, bet yra paplitusi Graikijoje ir kitose Rytų šalyse.

Tradiciniai lietuvių desertai paklūsta eksperimentams

Persikėlus atgal į Lietuvos kultūros virtuvę, ne vienas lietuvis įvardytų desertų, kurie tapatinami būtent su Lietuva. I. Koscelkovskienė kaip tradicinių lietuvių desertų pavyzdžius nurodo medų, varškės sūrį su medumi, obuolių sūrį, tinginį. „Labai dažnai nuvertiname šiuos senas tradicijas turinčius desertus. Pavyzdžiui, obuolių sūris kilęs iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Kadangi jo gamybai buvo naudojami dideli kiekiai cukraus arba medaus, o produktai buvo brangūs, desertas buvo prieinamas tik didikams“, – apie vieno iš tradicinių lietuvių desertų kilmę pasakoja lektorė. Su tradiciniais desertais eksperimentuojama siekiant atrasti naujų skonių ar savybių: kaip įvardija maisto technologijų specialistė, esama obuolių sūrio variacijų su mažesniu cukraus kiekiu arba vietoj cukraus naudojamas medus, todėl  produktas tampa mažiau kaloringas ir populiarėja tarp natūralių produktų mėgėjų.

Dažnai kaip vienas svarbiausių lietuvių desertų įvardijamas mėgstamas ir užsieniečiams kaip suvenyras vežamas šakotis, tačiau jo kilmė, anot dėstytojos, siejama su Vokietija, o variacijų esama ir kitose šalyse. „Šakotis yra sluoksniuotas vokiškas kepinys. Į Lietuvą jis atkeliavo XIX a. pabaigoje ir XX a. pradžioje, pradėtas kepti vienuolynuose. Jis gavo „baumkuchen“ pavadinimą (vokiškai – „medis – pyragas“), taip pat dar buvo vadinamas raguočiu, ragočiumi, raguotiniu, ragiumi, raguoliu“, – šakočio istorijos užkulisius atskleidė I. Koscelkovskienė. Ji priduria, kad šakočiai kepami ir kitose šalyse: Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje, Vokietijoje, Rumunijoje, Vengrijoje, Portugalijoje, Švedijoje ir Japonijoje. Skirtingose šalyse šie gaminiai skiriasi, jie turi tik tai šaliai būdingų bruožų.

Kalbant apie lietuvių desertų gaminimo ir valgymo įpročius, Kauno kolegijos dėstytoja pastebi, kad lietuviai nors ir plečia savo desertų asortimentą, vis dar išlieka gana konservatyvūs. „Pas mus vis dar išlieka populiarūs kaloringi desertai (tortai, daug kremų turintys desertai, sausainiai ir t. t.). Kita vertus, atėjus vasaros sezonui, ragaujama lengvų desertų, pavyzdžiui, putėsių, želė, ledų, vaisių patiekalų“, – lietuvių pomėgius įvardija specialistė.

Mėgavimosi desertais įpročius keičia alergijos, kurios apriboja tam tikrų ingredientų naudojimą ir skatina mąstyti kūrybiškai. „Vis platėja ratas žmonių, kurie yra alergiški tam tikriems maisto produktams arba jų sudedamosioms dalims, pavyzdžiui, pienui, riešutams, glitimui, kiaušiniams. Tada pradedama ieškoti kitų būdų ir žaliavų pakeisti pamėgtiems desertams: vis dažniau naudojama soja, chia sėklos, kepiniuose kvietiniai miltai keičiami kitais“, – galimybę mėgautais desertu kiekvienam pabrėžia I. Koscelkovskienė.

Dalijamės galimybe pasilepinti desertu – išbandykite receptus iš desertų knygos „Desertai. 365 receptai“, prie kurios turinio prisidėjo trys Kauno kolegijos Technologijų fakulteto dėstytojos: Irina Koscelkovskienė, Inga Pupelienė ir Ernesta Trečiokienė.

Apelsininis suflė

4 porcijoms reikės:

  • 4 apelsinų
  • 100 ml pieno
  • 4 šaukštų miltų
  • 80 g cukraus
  • 2 šaukštų apelsinų sirupo (likerio)
  • 4 kiaušinių
  • miltelinio cukraus (pabarstymui)

Suflė galima kepti formelėse arba apelsine. Jei naudosite formeles, apelsiną reikia perpjauti pusiau ir išspausti sultis. Jei kepsite apelsine, apelsino viršų nupjauti ir išskobti visą minkštimą. Gautą minkštimą sudėti į sietelį ir išspausti sultis. Į puodą įdėti kiaušinio trynius, 20 g cukraus, miltus ir pieną. Viską permaišyti, dėti ant nedidelės kaitros ir maišant kaitinti, kol sutirštės. Nuimti nuo ugnies ir įmaišyti apelsinų sirupą (likerį) ir apelsinų sultis. Atvėsinti. Kiaušinių baltymus suplakti su 60 g cukraus iki standžios masės. Baltymų masę atsargiai sumaišyti su trynių ir kitų komponentų mase. Suflė sudėti į išskobtus apelsinus arba išteptas sviestu formeles. Kepti iki 2000C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 20 minučių. Apibarstyti milteliniu cukrumi ir patiekti.

 

Šokoladainis su graikiniais riešutais

12–15 porcijų reikės:

  • 300 g juodojo šokolado (ne mažiau 72 % kakavos)
  • 240 g sviesto
  • 260–300 g cukraus
  • 5 kiaušinių
  • 1–2 šaukštelių vanilinio cukraus
  • 140–150 g miltų
  • 1 šaukšto kavos
  • 120–140 g graikinių riešutų

Puode sumaišyti supjaustytą sviestą ir gabaliukais sulaužytą šokoladą. Viską dėti ant vandens garų vonelės ir ištirpinti. Nuimti nuo kaitros ir lėtai maišant leisti atvėsti iki kambario temperatūros. Į plaktuvą sudėti kiaušinius, cukrų (cukraus kiekis priklauso nuo šokolado kartumo) ir vanilinį cukrų. Viską išplakti iki kol masė taps puri ir šviesios spalvos. Atvėsusią šokolado masę su lopetėle mažais kiekiais įmaišyti į kiaušinių masę. Po to įmaišyti persijotus miltus. Tada – skaldytus graikinius riešutus. Gautą tešlą supilti į kepimo popieriumi išklotą 30 x 23 cm arba panašaus dydžio skardą. Kepti 25–30 minučių 1800C temperatūros įkaitintoje orkaitėje (kepimo trukmė priklauso nuo šokoladainio storio, svarbu neperkepti). Ištraukus iš orkaitės palikti porą minučių, po to šokoladainį su kepimo popieriumi ištraukti ir palikti ant grotelių, kol visiškai atvės.

 

Chia sėklų pudingas

4 porcijos

Pudingui reikės:

  • 200 g kokosų pieno
  • 250 ml pieno
  • 4 kupinų šaukštų ispaninio šalavijo sėklų (chia)

Granolai reikės:

  • 250–300 g avižinių dribsnių
  • 1 šaukšto rudojo cukraus
  • ½ šaukštelio druskos
  • 45 g medaus
  • 1 šaukšto aliejaus

Papuošimui reikės:

  • graikinio jogurto arba plaktos grietinėlės
  • šaldytų aviečių

Paruošti pudingą: į puodą supilti pieną, kokosų pieną ir suberti sėklas. Viską išmaišyti. Puodą uždengti ir įdėti 30 minučių į šaldytuvą. Permaišyti ir laikyti kelias valandas arba per naktį šaldytuve.

Pagaminti granolą: plaktuvu suplakti medų ir aliejų. Atskirame inde sumaišyti avižinius dribsnius, cukrų ir druską. Dribsnių mišinį sumaišyti su medaus ir aliejaus mišiniu. Turi išeiti lipni biri masė. Masę paskleisti ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Kepti iki 1600C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 30 minučių, permaišant kas 10 minučių. Granolą atvėsinti ir laikyti hermetinėje taroje. Granolos išeis daugiau nei reikia desertui, bet ji gali būti panaudojama kitiems patiekalams.

Pudingą sudėti į stiklines, užpilti granola, papuošti graikišku jogurtu arba plakta grietinėle bei šaldytomis avietėmis.